可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而如果是牛肉顺纹切的话，
因此 ，横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。人的牙齿不易咬断，
事实上 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。横切和顺切还有另外一个问题，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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